Poule au pot

Poule au Pot

Henri IV

Recette de Loïc RIPAMONTI

Restaurant "Chez Ruffet"
3 Avenue Charles Touzet
64 110 JURANCON

Le Marché : Pour 4 Personnes

ØPoule farcie - Bouillon                                              ØSauce Suprême au Lard            

1 poule du Sud Ouest                                                                          150 g lard fumé                                   

2 carottes                                                                                                   1 oignon émincé                                     

1 poireau                                                                                            3/4l bouillon de volaille                                    

2 oignons                                                                                           2,5 dl crème                                                   

1 tête d’ail                                                                                           90 g beurre      

1 feuille de laurier                                                                                70 g farine

1 branche de thym                                                                              sel, poivre

2 clous de girofle

50 g de couenne                                                                                                                                                       

ØFarce                                                                         ØGarniture                                     

200 g chair à saucisse                                                                         1 butternut                                          

120 g foie gras                                                                                     1 céleri rave

50 g jambon de pays                                                                          1 betterave cuite

2 échalotes ciselées

1 oignon ciselé                                                                                   ØRiz au Gras

2 gousses d’ail hachées                                                                      200 g riz                                                         

3 branches de persil haché                                                                  1 oignon ciselé                                   

2 branches d’estragon haché                                                               50 g lard gras

80 g mie de pain                                                                                 1 gousse d’ail

sel, poivre                                                                                          1 bouquet garni

                                                                                                          50 g beurre

                                                                                                          sel, poivre

Réalisation :

Poule au Pot :

Désossez la poule par le dos. (Si nécessaire demander à votre volailler ou boucher de le faire). L’assaisonner avec sel et poivre.

Mélangez la chair à saucisse, le jambon de pays haché, les échalotes, l’oignon, l’ail, le persil, l’estragon, la mie de pain préalablement trempée dans un peu de lait et assaisonnez à votre convenance.

Placez celle-ci à plat sur la poule et le foie gras tout en long puis roulez. Placez le rouleau dans un torchon, serrez un peu puis la ficeler à chaque extrémité et en faisant 5 ou 6 nœuds. Réservez au frais. (Temps de préparation 30 minutes environ)

Préparez le bouillon avec la carcasse de la poule, les carottes, les oignons épluchés, le poireau, la tête d’ail coupé en deux sans l’éplucher, le laurier, le thym, la couenne et les girofles cloutés dans un oignon et 3 litres d’eau.

Laissez cuire 1h30 puis passer au chinois.

Vous pouvez préparer le bouillon la veille du repas et le réserver au frais.

Cuire la poule dans le bouillon à frémissement pendant 1h30.

Riz au Gras : (5 minutes de préparation)

Faites suer au beurre l’oignon et le lard gras, nacrez le riz et mouillez avec 2 fois le volume de riz en bouillon de volaille et cuire au four en ajoutant l’ail et le bouquet garni, laisser cuire une vingtaine de minutes à 200°C, puis l’égrener délicatement.

Garniture : (20-30 minutes de préparation)

Epluchez le butternut et le céleri rave, en faire des cubes d’1 cm de côté, les faire revenir au beurre puis mouillez avec du bouillon à hauteur et laissez cuire puis montez au beurre et assaisonnez. Taillez la betterave en cube, la tiédir puis l’assaisonner à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.

Sauce Suprême : (30 minutes de préparation)

Préparez un roux avec 70 g de beurre fondu et 70 g de farine et cuire. Faites suer l’oignon avec 10 g de beurre et le lard fumé, taillez en cube, mouillez avec le bouillon, laissez cuire et réduire légèrement, crémez et ajoutez le reste de beurre et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et faites épaissir avec le roux froid.

Finition et Présentation :

Déposez la sauce au fond de l’assiette, mettez une tranche de poule farcie de 2 cm d’épaisseur et placez joliment les légumes à votre goût. Servez à part le riz.

Bon Appétit !