Râbles de lapin aux herbes, gratin de topinambour

Publié le par menudumarché


Liste des ingrédients pour 6 personnes :
•    3 râbles de lapin
•    300 g de crépine de porc
•    900 g de topinambours
•    500g de mâche
•    1 botte de persil plat
•    1 botte d’estragon
•    2 échalotes
•    1 gousse d’ail
•    thym, laurier
•    10 cl de crème liquide
•    10 cl de lait demi-écrémé
•    60 g de parmesan
•    30 g de beurre doux
•    huile d’olive, velours balsamique
•    poivre, fleur de sel
 

 

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Préparation
Épluchez les topinambours et les échalotes, taillez-les finement. Effeuillez le persil et l'estragon.
Dans un fait-tout, faites suer les échalotes, ajoutez les topinambours tout en mouillant à hauteur avec la crème liquide et le lait.
Ajoutez  le thym, l'ail et la feuille de laurier. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, disposez les topinambours égouttés sur un plat allant au four, recouvrez les de parmesan. Réservez.
Réduisez le jus de cuisson à consistance onctueuse.

Désossez les râbles en les gardant intacts. Disposez la crépine en plusieurs tas sur une planche, mettez les épluches d'herbes puis les râbles. Roulez le tout pour former des petits rôtis. Dans un plat allant au four, colorez les râbles de lapin à l'huile d'olive. Salez et poivrez, puis terminez la cuisson dans un four chaud th. 7 – 210° pendant 4 à 5 min.
Dressez les râbles finement coupés et les topinambours gratinés. Terminez en versant le jus de cuisson des topinambours sur le tout. Servez avec de la mâche arrosée de velours balsamique.
 

 

Le vin qui convient
Un Bordeaux

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